La castagna: pane di montagna, pilastro della gastronomia lucana

È proprio nelle zone montane della Basilicata che il castagno ha trovato il suo habitat naturale, tanto da vantare oggi una ricca biodiversità castanicola: dalla “Prevutessa” alla celebre “Munnaredda”, ogni varietà rappresenta a partire dal nome una particolare località o tradizione. La Munnaredda ad esempio, dal colore marrone chiaro e dalla forma triangolare, ha un episperma (la pellicola che ricopre la polpa) poco aderente ed è particolarmente apprezzata nella zona dell’Appennino Lucano per via della facilità con cui si riesce a pelare, a “munnare” nel dialetto locale.

Nella cucina tradizionale locale la castagna figura quindi in svariate preparazioni, non solo sotto forma di farina – da cui si ricavano tagliatelle, panzerotti e crostate – ma anche come ingrediente principale di primi e secondi piatti. Tra le zuppe, preziosa è la munnulata, composta da castagne infornate, fagioli e patate, il tutto condito col cift, un condimento fatto con polvere di peperone dolce secco e macinato, passato velocemente in olio bollente e versato poi nelle pietanze.