Si è appena chiuso il periodo più colorato dell’anno e in Basilicata, tra le maschere, i falò e i campanacci, Carnevale vuol dire soprattutto riscoprire i piatti della tradizione, per condire questa festa grassa di sapori e ricordi del passato.
ALLA RISCOPERTA DEGLI ANTICHI RITI CONTADINI
Da queste parti, gli antichi riti del Carnevale sono ancora vivi e vegeti, soprattutto nei piccoli centri come Castelsaraceno. E se una volta erano attesi come una delle poche occasioni di svago – ma anche come pretesto per mangiare di più e meglio – oggi sono un’occasione per riscoprire riti e tradizioni che raccontano la storia di questa terra.
I suoni ipnotici dei campanacci di San Mauro Forte aprono il Carnevale durante la festa di Sant’Antonio Abate, proprio come negli antichi riti della transumanza, mentre a Satriano si rinnova “La Foresta che cammina”, uno dei pochi riti arborei sopravvissuti alla modernità. A Tricarico sfila una mandria di cittadini con maschere di mucche e tori, ad Accettura si accendono falò per illuminare la notte e non mancano, un po’ dappertutto, sfilate di coloratissime maschere tradizionali e carri allegorici che richiamano antichi rituali ispirati alla rinascita della natura, al trascorrere delle stagioni e alla vita contadina.
IL FUNERALE DI CARNEVALONE
Ma come suggerisce anche l’ultimo grande rito carnevalesco, il funerale di Carnevalone che si svolge nella notte fonda del martedì grasso, in Basilicata questi sono soprattutto giorni di abbondanti scorpacciate: e infatti è proprio a causa della grande abbuffata di Carnevale che il fantoccio di stoffa muore sazio e contento. E come dar torto al povero Carnevalone? È praticamente impossibile rinunciare alle tante bontà che in questi giorni abbondano sulle tavole delle case lucane. Spaziando tra il salato e il dolce, scopriamo insieme quali sono i piatti più gustosi del Carnevale in Basilicata.
A CARNEVALE… OGNI PASTA VALE!
Molte delle ricette tipiche in questo periodo hanno come base il maiale: i calzoni ripieni di zucchero e ricotta, accompagnati dalle più note orecchiette, sono conditi con sugo di maiale, ma non è raro servire un piatto di maccheroni di tutti i tipi conditi con sugo di salsiccia di maiale, dalle strascinate ai ferricelli, passando per i cavatelli, a sottolineare la follia che riempie questi giorni di festa.
IL RAFANO: VERO PROTAGONISTA DELLA FESTA
Ingrediente principe del Carnevale lucano è il rafano, una radice dal sapore intenso un po’ piccantino e dalle note aromatiche e pungenti, molto diffusa in tutta la regione, chiamata anche cren o barbaforte e soprannominata “tartufo dei poveri” per la sua diffusione nella cucina di tradizione contadina. I lucani lo utilizzano e lo apprezzano soprattutto nel periodo invernale in cui è possibile raccoglierlo fresco, ma è a Carnevale che trionfa sulle tavole imbandite in tutte le zone della regione. Basti pensare alla Rafanata, il più diffuso piatto della tradizione contadina invernale che, come succede spesso con le ricette che attraversano epoche e località, non è lo stesso piatto dappertutto. Diversa dalla Rafanata materana – una sorta di frittata preparata con uova, patate, pecorino e una bella spolverata di rafano fresco grattuggiato, è infatti la Rafanata di Castelsaraceno, un primo piatto di maccheroni lessi e infornati con sugo di carne di maiale e l’immancabile rafano. Questo breve video mostra tutte le fasi di preparazione della nostra Rafanata tipica: dall’impasto dei ferricelli al sacro momento dell’infornata con l’imprescindibile grattuggiata di rafano fresco che rende il tutto decisamente… interessante!
NON SOLO CHIACCHIERE, ECCO I PIÙ CELEBRI DOLCI DEL CARNEVALE LUCANO
A conclusione della grande abbuffata di Carnevale, non può mancare una carrellata di dolci. Spicca fra tutti il sanguinaccio: una mousse originariamente composta da sangue di maiale con aggiunta di cioccolato, mandorle tostate e tritate, cannella, latte e scorza di limone. Oggi la vendita e l’utilizzo del sangue di maiale sono vietate e per questo, pur mantenendo il nome originale, il sanguinaccio ha perso il suo ingrediente principale.
Anche i tipici Taralli al naspro sono piuttosto diffusi, biscotti dalla classica forma tonda, aromatizzati all’anice e ricoperti da una glassa di zucchero cotto, che una volta raffreddata si indurisce diventando bianca e soda. Immancabili, infine, le celebri Chiacchiere, ritagli irregolari di pasta fatta con farina, uova e olio, aromatizzati con liquore e infine fritti e ricoperti di zucchero a velo.
