Tra i monti del Parco Nazionale del Pollino, a Castelsaraceno, piccolo borgo della Basilicata sospeso tra due valli, sopravvive una delle ricette più autentiche della cucina contadina lucana: “A Munnulata”, oggi riconosciuta come P.A.T. – Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Un piatto povero e antico, nato dal legame profondo con la terra e dai ritmi delle stagioni, che ancora oggi racconta la storia di una comunità e dei suoi sapori.
Materia prima:
Castagne “‘mburnate” (infornate e poi sbucciate), fagioli rossi, patate, aglio, peperone in polvere, olio extravergine d’oliva.
Attrezzatura:
Pignatta, tegame o casseruola di terracotta.
Preparazione:
I fagioli rossi si mettono in ammollo per una notte. Le castagne “‘mburnate” si sbucciano e si lasciano anch’esse in ammollo, fino a poter eliminare completamente la pellicina. Fagioli e castagne cuociono insieme nella pignatta; a metà cottura si aggiungono le patate.
In un tegame a parte, si fa imbiondire l’aglio nell’olio, si toglie dal fuoco e si aggiunge il peperone in polvere: il contatto con l’olio caldo produce il caratteristico suono “ccift”, da cui prende nome il condimento tradizionale. Infine, si uniscono fagioli, castagne e patate ben cotti e si fanno insaporire lentamente. La zuppa va servita calda, densa e profumata, perfetta da gustare nelle sere d’inverno.
Come ogni piatto della tradizione contadina, “A Munnulata” è ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si fondono e diventano ancora più intensi.
Le origini: una zuppa di memoria e territorio.
Un tempo, l’estate e l’autunno a Castelsaraceno non erano solo stagioni di raccolto, ma momenti di preparazione per l’inverno.
Le famiglie si dedicavano a raccogliere, mondare e conservare tutto ciò che la terra offriva: castagne, fagioli, patate, aglio e peperoni essiccati.
I castagneti fornivano abbondanza di frutti, mentre gli orti garantivano il resto del necessario.
Povera negli ingredienti ma ricca di significato, la Munnulata rappresentava la saggezza di chi sapeva trasformare poche risorse in un cibo buono, confortante e condiviso.
Quando si prepara.
Tradizionalmente, “A Munnulata” si prepara in tardo autunno e in inverno, quando castagne e legumi, raccolti nei mesi precedenti, diventano protagonisti della tavola.
Si consuma accompagnata da pane casereccio o da un bicchiere di vino rosso locale.
Un patrimonio da tramandare.
Oggi, anche se i ritmi di vita sono cambiati e molte materie prime si acquistano nei negozi, a Castelsaraceno si continua a preparare “A Munnulata” come una volta — nelle feste d’autunno, nelle case e nelle sagre che celebrano la cultura gastronomica del territorio.
È un piatto che mantiene vivo il legame con la terra e con le generazioni che lo hanno tramandato, un simbolo di identità e appartenenza che merita di essere conosciuto e gustato.
